.le sere d'estate

Come promesso, continuano i suggerimenti per cene appetitose, e soprattutto veloci da fare in queste sere d'estate. Non dimenticandomi però, anche dei pranzi, che a casa o in spiaggia, possono essere costituiti da pasti che rispecchiano le nostre esigenze: gusto, soddisfazione anche visiva, e praticità di esecuzione.
..buon appetito

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  l'insalata "alternativa"

ingredienti:

ricotta vaccina o di pecora , 150 g

legumi precotti da vasetto di vetro, a scelta tra: borlotti, azuky, lenticchie (150 gr)

1 uovo

radicchio o rucola (quantità a piacere)

olio extravergine di oliva (1-2 cucc.i; sale speziato q.b)

Preparazione:

frullate i legumi, sistemateli su un piatto liscio.
servendovi di uno stampo cilindrico cavo, appoggiatevi sopra la ricottina
completate mettendo al centro della ricotta l'uovo, precedentemente cotto in camicia (mantenuto 2 minuti in acqua precedentemente portata a ebollizione, aiutandovi con una schiumarola per recuperarlo senza romperlo.

Il piacere:

aggiustate di sale e pepe, e con un cucc.io di olio di oliva sul tutto

A parte condite il radicchio o la rucola a piacere (olio exv oliva, sale speziato, aceto di vino, di mele biologico o limone)vergine di oliva

L'utilità


 Il termine “Ricotta” deriva dal latino “recoctus”, cioè “cotto due volte”, a indicare la caratteristica tecnologia di ricottazione utilizzata per produrre questo latticino: la ricotta si ottiene infatti dal riscaldamento del siero residuo della lavorazione che ha già subito una cottura per la produzione del formaggio. Non provenendo direttamente dal latte, ma dal siero di caseificazione e non essendo la coagulazione delle proteine dovuta al caglio, la ricotta non può ricadere nella definizione merceologica di formaggio, ed è quindi definita genericamente come latticino.

 Per legge il termine “latte” fa riferimento a quello di bovina, nel caso di altri animali deve essere specificato. Il latte è costituito da acqua circa 87%, grassi circa 3.5 - 4 %, proteine circa 3.3 - 3.8 % (costituite per l'80% da caseine, e per il 20 % dalle proteine del siero: albumina e globuline), lattosio circa 4.9% , sali minerali circa 0.8-0.9 % 


Essendo la Ricotta un prodotto ottenuto per coagulazione acidotermica di siero di latte ( eventualmente addizionato di latte e/o crema di latte e/o crema di siero di latte), questo latticino contiene pochi grassi (incrementati se addizionato di panna o latte).

Inoltre, la tecnologia di produzione usata, non sfruttando la coagulazione della caseina del latte o dalla crema (panna), ma quella delle proteine del siero (l’albumina e la globulina, ottenute dalla separazione delle proteine che restano nel siero di caseificazione ), rende la ricotta, un latticino maggiormente tollerabile rispetto ai formaggi.

E' bene a tal proposito ricordare infatti, che la maggior parte delle forme di "intolleranze al latte", così impropriamente definite, sono dovute a una ipersensibilità o allergia vera e propria alle proteine del latte, corrispondenti alle caseine ( e non a quelle del siero del latte: albumina, globulina). Queste sono espressioni di una vera e propria allergia del nostro organismo verso queste proteine, per attivazione del sistema immunitario IgE mediato (gli stessi "anticorpi" responsabili di tutte le allergie alla base delle forme eczematose, rinitiche o congiuntivitiche, asmatiche e così via), diagnosticato con esami specifici del sangue (per esempio il Rast Test).

Quella al lattosio invece (che non è una proteine, ma uno zucchero del latte), corrisponde a una INTOLLERANZA , perchè dovuta alla mancanza di un enzima , la lattasi, responsabile della scissione e conseguente assorbimento a livello intestinale del lattosio. Questa intolleranza viene diagnosticata con il Breath test (che individua i prodotti di scissione metabolica dello zucchero nel respiro prodotto dopo ingestione dello stesso).

Mentre le espressioni allergiche possono essere più o meno gravi (ricordando che la caseina può essere usato anche come prodotto coagulante in altri alimenti insospettabili come vini bianchi, alcuni mieli, alcuni surgelati), a carico del sistema cutaneo, quello mucosale rino-congiuntivale o respiratorio bronchiale, quelle da intolleranze sono normalmente a capo di reazioni più o meno subdole: sindrome diarroiche o di malassorbimento, costipazione o gonfiori intestinali, o di altri sintomi più "periferici" come emicranie, alterazioni del ciclo ormonale, del metabolismo,  etc.

Ricordo inoltre che la stessa procedura di caseificazione del latte, ovvero la diversa temperatura usata e la conseguente modificazione delle proteine contenute, rende un latte più allergizzante di un altro: per esempio alcune persone possono tollerare il latte sterilizzato ma non quello pastorizzato.

Pertanto la scelta della ricotta , come latticino in alternativa a un formaggio, comporta non solo l'introduzione di una quota significativamente minore di grassi (soprattutto se la ricotta è magra), ma anche una privazione delle proteine potenzialmente allergizzanti (le caseine, contenute appunto nei formaggi). La scelta inoltre della ricotta (o del formaggio) di capra o pecora, è consigliato in chi manifesta "sensibilità" ai prodotti del latte non meglio definite, per il loro apporto inferiore di caseine allergizzanti.